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おいしさを科学する​​|​​Patisserie Constellas【今週の注目SHIBUYA BASE出店ショップ】

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お菓子のおいしさを科学するパティスリーがコンセプトの『Patisserie Constellas』

『Patisserie Constellas(コンステラス)』は、「お菓子のおいしさを科学するパティスリー」というコンセプトで営業しています。

元々通販のみで営業していましたが、2022年2月に千葉県流山おおたかの森に実店舗をオープンすることに。お菓子のおいしさの要素は、温度条件や水分量、さらに細かくは分子レベルで科学的に説明できることが多くあるのだそう。

同店では、勘や経験値のみに頼らず、それを裏付けるような科学的根拠を探求することを大切にされています。

店名の由来は “星座” を意味する「Constellation」という単語から。

星座は点(星)と点(星)を線で繋いだものです。「得てきた経験や知識を繋ぎ合わせてひとつのものを作り出していきたい」という思いを表現するためにこの単語を選択。シェフのお菓子の作り方もまさにこの通りで、素材の特徴や科学的な知識を繋ぎ合わせてひとつの商品を作り出しています。

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例えば、当店の看板商品であるテリーヌショコラ「メルテ」は、“とろける”という意味の「Melty(メルティー)」から名付けていますが、このとろけるようななめらかさも科学的な考え方から実現したもの。

チョコレート、バター、卵など複数の素材を合わせてなめらかにするには、まずそれぞれの構造をあえてバラバラにします。それから再度すべてを繋ぎ合わせることで素材同士の構造が強く結びつき、なめらかな食感が生まれたのだとか。

「こういった科学的な感性を持ってお菓子をよりおいしくしようと探求することが私たちらしさだ」とコンステラスの人々は語ります。

ちなみに最後の文字の「S」はオーナーご夫婦の名前のイニシャルが共通してSなので、夫婦2人でスタートするのだという意思を込めて、アイデンティティとしているそう。

素材選びにもこだわりが。例えば、看板商品のテリーヌショコラ「メルテ」のチョコレートはフランス産高級クーベルチュールが100%使用されています。このチョコレートは華やかなアロマが特長で、シェフが「テリーヌショコラをつくるならばこのチョコレートだ」と惚れ込んだほど。

そんなこだわり抜いた素材でつくった「メルテ」はチョコレート好きの方にこそ食べてほしい商品なのだそう。実はお酒との相性も抜群です。

通販ではリピーターがとても多い「アーモンドとピスタチオのフロランタン」に使用しているピスタチオは、シチリア産を使用。シチリア産のピスタチオは数ある種類のなかでも風味が濃厚といわれる高級品です。

味を比べると、風味の豊かさと深みがほかと比べて魅力的で、香ばしいフロランタンの風味のアクセントにするにはぴったりだと思い、使用するに至ったそう。

このように、商品に合った素材選びにこだわりを持つことも大切にされているのです。

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