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思わず「すご…」ってなるレシピ!誰でも“とろ~り食感”フォンダンショコラの3つのコツは見たら絶対試したくなる!

GourmetBiz

〈ガナッシュクリーム〉
・ビターチョコレート67% … 100g
・生クリーム35% …………… 60g
・全卵 ……… 10g(フォンダンショコラ生地のものから一部使用)

〈フォンダンショコラ生地〉
・全卵 ……… 3個
・きび糖 …… 120g
・バター …… 100g
・薄力粉 …… 60g
・アーモンドパウダー ……… 30g
・ビターチョコレート67% … 120g

■生焼けじゃない!プロが教える熱々トロトロのフォンダンショコラ、コツは卵とバターの使い方

次に作り方を紹介します。

1. ガナッシュクリームを作る

まずは、チョコレートに冷たい生クリームを加えます。ラップをかけ、600Wの電子レンジで30秒×3回温めてください。

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その次は、ホイッパーで混ぜ、チョコレートと生クリームをしっかりなじませます。ここで、生地で使う全卵の一部を加えます。

江口さんによると、卵を少し加えることで「フォンダンショコラの真ん中にクリームがとどまる」効果があり「これすごいポイントです。あまり入れるレシピないと思う」とのことです。

「入れる入れないでは全然違う」そうなので、少量ですが、必ず入れるようにしてみてください。

卵を混ぜたら、クリームの出来上がり。クリームは絞り袋に入れ、シリコン型に流して冷凍保存(1~2時間程度)してください。

江口さんは「冷凍したものを入れることで(生地の)真ん中にしっかり残って最後完璧な焼き上がりが出来る」と言います。

2. チョコレートを溶かし、粉類をふるう

続いて、フォンダンショコラの生地を作ります。

まずは、チョコレートを600Wで30秒×4~5回温めて溶かします。薄力粉、アーモンドパウダーをふるいます。アーモンドパウダーは「ワンランク上の味になるので、なんとか入れてほしいですね」という江口さん。

粉類が完全に混ざるよう、3回程ふるってください。

3. 材料を混ぜ合わせる

レンジで溶かし40~42度にしたチョコレートに、常温に戻したバターを加えて混ぜます。バターは溶かしたものではなく、あくまで常温のものを使うのが上手に作るコツだそうです。

江口さん曰く、バターが完全に溶けた状態のものを使うと食感が油っぽくなってしまうので「ささいなことなんですけど、溶けてない柔らかいバターを入れて」とのこと。

そして、少し混ざったところで砂糖と粉類を全て加え、混ぜ合わせます。

卵を加える時は混ざりやすくするため、少しずつ入れながら混ぜてください。全部混ぜ合わせたら、生地の完成です。

4. 生地とクリームを型に入れる

生地を型に流し込みます。動画ではセルクルを使用していますが、他にもマフィンカップやマグカップなど、好きなものを使ってできるそうです。

クッキングペーパーを適当な大きさにカットし、型の下部と側面に入れます。

生地を絞り袋に入れ、型に流し込みます。この間に、オーブンを170度に予熱しておきましょう。

生地は型の半分程度まで絞ります。その上から、冷凍して固めておいたガナッシュクリームを入れます。片手で型を押さえながら、もう片方の手でクリームと生地の真ん中をグッと押さえ込んでください。押さえてくぼんだ中心部分に、クリームを絞り入れていきます。

5. 生地を焼いて完成

160度のオーブンで18~20分ほど焼成します。焼き上がったら、3~5分ほど休ませてから型を外しましょう。

クッキングシートを外し、フォンダンショコラの完成です。

また、動画でも作り方を紹介しています。

■アツアツとろとろのフォンダンショコラに視聴者「とても美味しそう」

今回のレシピに、ネット上では「とても美味しそうで、作ってみたくなりました」「焼き加減がわからなかったので、クリームの生焼を気にしなくていいのはすごく嬉しいです」「とっても濃厚で美味しくできました」との声が上がっています。

今回のポイントは『①ガナッシュクリームに卵を入れる ②ガナッシュクリームは冷凍したものを入れる ①生地に入れるバターは柔らかいものを使う』でした。この3つを守って作れば、誰でも間違いなく美味しいフォンダンショコラを作ることができます。

生焼けが気になってなかなかフォンダンショコラに挑戦できなかったという人も、今回のレシピなら安心して作れるのではないでしょうか。

■画像、レシピ提供:ショコラティエでパティシエの江口和明さん
東京や神戸の高級チョコレート専門店で研鑽を積み、その後「デルレイ」のベルギー本店で研修後、日本の「デルレイ」カフェのシェフに就任。現在は「パティスリー デリーモ」の総責任者として、シェフショコラティエ、シェフパティシエを務める。

江口さんの作るリッチなスイーツがご家庭でも簡単に再現できるようYouTubeでレシピを発信中。
KAZUAKI EGUCHIチャンネル:https://www.youtube.com/channel/UCluB47fcS-RnvNjPHrXYS5Q

DEL’IMMO公式サイト:https://de-limmo.jp/

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