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四川料理3.0!オールド四川をモダン東京へ伝える翻訳者『竹韻飄香(ジュユィン ピャオシャン)』代々木上原

80C[ハオチー]

11月2日(火)、代々木上原に、四川省の伝統料理がアラカルトで楽しめる『竹韻飄香(ジュユィン ピャオシャン)』がオープンする。

言うなれば、この店の料理はオールド四川をモダン東京へ伝える“翻訳者”のような存在だ。四川省でも希少になりつつある伝統料理を、本質を守りながら現代に伝えるために、ともかく、料理が考え抜かれている。

料理長は井桁良樹オーナーシェフの20年来の盟友であり、四川省成都市で2年間の修行を経て『飄香』の味をともに作り上げてきた廣瀬文彦氏。「四川料理しか知らなくて…」と謙遜するが、四川伝統料理の世界に深くダイブし、さまざまな試行錯誤とチャレンジを続けた経験が、ここに表現されている。

井桁良樹オーナーシェフ(左)、廣瀬文彦料理長(右)。廣瀬氏は「自分自身が最もこの店を楽しみにしている」と話してくれた。

伝統へダイブ!そして洗練の現代へ。

いくつかの料理を味わって、特に“翻訳者”の底力を感じたのが、竹韵粉蒸鶏(ジュユィン フェンヂォンジー)だ。

竹韵粉蒸鶏(煎ったお米をまぶししっとりやわらかく蒸した四川伝統の鶏肉料理)

粉蒸(フェンヂォン|fěn zhēng)とは、挽いた米に調味料と香辛料を染み込ませ、肉や野菜にまぶして蒸す調理法のこと。四川省や重慶市ではメジャーだが、日本では“現地系”の店でしかあまり見かけないのは、どこか田舎っぽくて腹持ちがよい料理だからかもしれない。

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材料は豚肉、鶏肉、羊肉などの肉類や、じゃがいも、さつまいも、かぼちゃなど穀類が中心。ちなみに下の写真は、現地式・オールドスタイルの粉蒸肉(フェンヂォンロウ)粉蒸南瓜(フェンヂォンナングァ)だ。上の写真と見比べると、だいぶ趣が違うことがわかるかと思う。

粉蒸肉。豚肉に米粉の衣をまぶして蒸している。※「竹韻飄香」の料理ではありません。 こちらは粉蒸南瓜。重慶の方言では「格格」と呼ばれる。※「竹韻飄香」の料理ではありません。

「粉蒸は四川にいけばどこでも見られる調理法ですが、正直なところ、これまですごくおいしいと思ったことはなかったんです。しかし自分が研修した『松雲澤(松云泽/ソンユンゼェァ)』で粉蒸鶏を食べたとき、米の甘さがふんわりと感じられ、葱と花椒が香ってきて、初めておいしいなあ…と感動しました」

そう井桁シェフが回想する粉蒸鶏は、葱と花椒を細かく刻んだ椒麻(ジャオマー)で風味付けされていた。店でもまた、この爽やかで心地よい風味をベースにしつつ、少量の腐乳(豆腐の発酵調味料)を隠し味に、鶏肉のふくよかなうまみを高めている。

粗めの米粉が蒸気をたっぷり吸えば、それらは質感のあるソースと化し、包まれた食材にもしっとりと風味が入る。粉蒸の合理性はそのままに、味わいはモダンに。これぞ『竹韻飄香』が目指している着地点だ。

オールド四川を現代の東京へ伝える“翻訳者”として。

さらに伝統料理の深化は止まらない。「酒仙牛肉」は、井桁シェフが「現代の酒仙に捧げるイメージで作りました」という一皿。豚肉に醤とスパイスを塗って干した保存食「醤肉(ジャンロウ)」に着想を得て、牛肉で再構築した。

料理名の由来は、詩人・李白が醤肉を酒の友として愛したことから。牛肉に甜麺醤、醪糟(ラオザオ|もち米の発酵調味料)、唐辛子、花椒、各種香料をまぶして一夜干しで仕上げており、ねっとり、しっとりとした食感とともに、口の中でふくよかに広がる醤の香りが楽しめる。

酒仙牛肉(味噌漬け岩手短角牛の一夜干し 酒仙李白に捧ぐ)
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