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野菜と塩で仕込む漬物「乳酸発酵漬け」の作り方│甘みと酸味がやみつき!発酵常備菜レシピ

haccola

2021年10月23日~11月6日、二十四節気の「霜降」にあたります。二十四節気(にじゅうしせっき)とは古代中国から伝わったもので、春夏秋冬の季節をさらに約15日間ずつ分けた暦です。前回の節気である「寒露(かんろ)」では、秋が一層深まる季節を迎えました。

今回紹介する「霜降(そうこう)」は、どのような季節を迎えるのでしょうか?旬食材を使った発酵レシピとともに、霜降の季節を感じてみましょう。

今回は、旬を迎える「にんじんとかぶの乳酸発酵漬け」と、そのアレンジレシピ「乳酸発酵にんじんのぺたんこオムレツ」をご紹介します。

 

野菜と塩で仕込む漬物「乳酸発酵漬け」とは

にんじんとかぶの乳酸発酵漬けとは

乳酸発酵漬けとは、野菜と塩だけで仕込む漬物です。乳酸発酵することで甘みが増し、酸味がでてきます。発酵が進みすぎると味が落ちてしまいますので、1か月ほどで食べきるのがおすすめです。

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メイン料理の付け合わせ、サラダ、一品料理など、さまざまな料理に使える万能な発酵常備菜です。袋を使うことで簡単に密封でき、誰でも手軽に乳酸発酵させることができます。

 

野菜と塩で仕込む漬物「にんじんとかぶの乳酸発酵漬け」の作り方・レシピ

「にんじんとかぶの乳酸発酵漬け」の材料

材料

・袋 2枚
・にんじん お好きなだけ (写真は3本) 千切り
・かぶ お好きなだけ (写真は6玉) 半月切り
・塩 にんじん、かぶ、それぞれ総量の2%

作り方

1、にんじん、かぶ(かぶの葉)に塩を加えよく混ぜる。
2、10分くらい放置し、しんなりしてきたら、それぞれ袋に入れる。汁が出ていたら汁ごと入れる。
3、完全密封の環境をつくるために、袋はぐるぐるに巻き込んで輪ゴムでしばる。かぶも同様に。

完全密封の環境をつくる 袋はぐるぐるに巻き込んで輪ゴムでしばる かぶも同様に


4、常温保存で発酵させる。翌日を1日目と数えて冬なら3日目以降、夏なら2日目以降から冷蔵保存に切り替えて、1か月ほどで食べきるようにする。

常温保存で発酵させる

乳酸発酵の具合は香りで判断します。酸味がほのかにでも感じられるならOK、もし全く感じない場合は1日ずつ常温発酵期間を延ばしてみてください。写真のように空気が入ったら、また縛りなおします。

空気が入ったら、また縛りなおします
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