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いつ食べる?どこで食べる?上海蟹の基礎知識【MAPあり】

80C[ハオチー]

中国料理の秋冬の風物詩といえば上海蟹。「菊黄蟹肥(菊の花の季節に蟹が肥える)」という言葉のとおり、10月半ばにもなると、市場(しじょう)には身の詰まった食べごろの蟹が出てきます。

本格的な入荷は9月下旬から始まっており、2021年、レストランでは10月第2週から提供を始めたところが多い模様。しかし上海蟹ってそもそもなんなの? なにをどう楽しむの? どこで食べるの? と思う方もいらっしゃるのではないでしょうか。

そこで80C(ハオチー)では、改めて上海蟹の基本的な情報と、上海蟹が食べられるお店についてご紹介します。

上海蟹とは何か?

そもそも上海蟹とは何なのか?というと、イワガニ科モクズガニ属のチュウゴクモクズガニです。

中国での正式名称は大闸蟹(大閘蟹|dazhaxie|ダージャーシエ)。爪の周りに藻のような毛がふさふさ生えていることから、毛蟹老毛蟹とも呼ばれます。

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主な産地は揚子江下流域の江蘇省、浙江省、上海の崇明島などが中心。昔から上海蟹をよく食べている方ですと、蘇州市の陽澄湖の名前をご存じの方もいることでしょう。

陽澄湖の養殖基地を湖上から撮影。2016年10月|photo by satotaka

なぜ陽澄湖が名声を世にあらわしたのか。エサや藻の状態などさまざまな要因がありますが、その大きな理由は立地です。

上海蟹は産卵のために河口付近の海水域に移動し、幼生は汽水域で育ち、最終的に成体は淡水の湖などで暮らしますが、陽澄湖は河口まで動いていくのにほどよい移動距離があり、そのことが丈夫でおいしい上海蟹を育むと考えられていたのです。

しかしそれは天然の上海蟹の話。現在そのほとんどは養殖で、幼生、成体とそれぞれの時期に適した環境に安全に移動させながら、じっくりと育てられています。

出荷される湖の証明書がつくことも。写真は陽澄湖のラベル。2016年10月撮影|photo by satotaka

2021年の上海蟹は豊漁!食べごろは?

気になる今年の上海蟹の市況ですが、「今年是一个丰收年(今年は豊作の年)」と発表しているのは、蘇州工業圓区陽澄湖大閘蟹行業協会の副会長。夏がそれほど熱くなく、台風の影響で水中に空気が循環したことも、良好な生育に影響しているようです。

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