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とことん知りたい!酸豆角(スァンドウジャオ)の作り方総まとめ&酸豆角炒肉末レシピ

80C[ハオチー]

肉と炒めればごはん泥棒! 酸っぱうまくてクセになる、中国式の発酵ささげ「酸豆角(スァンドウジャオ)」。一度この漬けもののおいしさと手軽さに目覚めた者は、夏にささげを探し、毎年漬けるようになる。酸豆角に魅せられた者の詳細は夏に仕込もう!酸っぱうまい発酵ささげ『酸豆角』5人のレシピでご紹介したとおりだ。

これが実に簡単なのだが、未知の発酵物に対し、やる前の心理的ハードルはそこそこ高いかと思う。そこでこの記事では、こちらのページでご紹介した5人の作り方を踏まえ、どうすれば失敗せずに酸豆角がつくれるのか、さまざまな観点から要点をまとめてみたい。

らっきょう瓶(2リットル)に漬けた酸豆角。photo by サトタカ

酸豆角の作り方|5人のポイントまとめ

まずは5人の作り方の要点をまとめてみよう。特に、これから漬ける人が気になるのは、漬け汁の塩分濃度、ささげをゆでるかゆでないか、漬ける日数の3点ではないだろうか。そこに注目してみていただきたい。

塩谷式
・ささげ=生のまま漬ける
・漬け汁=作りたての塩水(約5%)
・香辛料と香味野菜=にんにく、唐辛子、花椒
・酒=なし
・漬ける日数=約2週間(以降は冷蔵庫へ)
・コツ=詰めるときはささげを折らないよう丁寧に入れる

リンセイ式
・ささげ=生のまま漬ける
・漬け汁=老塩水(約5%)
・香辛料と香味野菜=青花椒(※既に壺に唐辛子などが入っている状態)
・酒=白酒
・漬ける日数=2日(以降、適宜食べ切る)
・コツ=酸味過多や漬け汁のとろみが気になったら、塩や湯冷ましを加えて調整する

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田中式
・ささげ=生のまま漬ける
・漬け汁=作りたての塩水+老塩水(3%弱と想定)
・香辛料と香味野菜=八角、月桂樹、桂皮、花椒、生姜、鷹の爪、にんにく
・酒=白酒(二锅头(二鍋頭)※北京の酒)
・漬ける日数=約1週間(以降は冷蔵庫へ)
・コツ=どのプロセスにおいても雑菌が入らないよう徹底する

北村式
・ささげ=生のまま漬ける
・漬け汁=作りたての塩水(2.5%~3%)
・香辛料と香味野菜=花椒、鷹の爪
・酒=白酒
・漬ける日数=数日常温+冷蔵庫野菜室で1週間

愛吃(アイチー)式
・ささげ=生のまま漬ける(さっとゆでる場合もある)
・漬け汁=作りたての塩水(4%)
・香辛料と香味野菜=花椒、八角、月桂樹の葉、氷砂糖
・酒=白酒(汾酒 ※山西省の酒)
・漬ける日数=2週間〜1か月(1週間経った後、状況を見て冷蔵庫へ)
・コツ=食べたいときに漬け、容器は問わない

【塩分濃度】4%が目安。長期保存向けは高めでもOK

塩分濃度は海水よりやや濃いめの4%くらいが平均だ。もちろん、それより濃くても薄くても、酸豆角はできる。例えば愛吃さんは、過去に「漬け水の塩の割合を5〜7%でつくったら、かなりしょっぱい仕上がりで、塩抜きしてから料理に使った」経験があるという。

しかしそれも失敗ではない。実際、中華食材店などでパッキングして売られている酸豆角があるが、これらは塩分濃度が高く、腐敗リスクを防止していると考えられる。「1年分作り置くなど、はじめから長期保存分として作るときは塩分を増やしてもよいかと思います」(愛吃)。

逆に、早く発酵させてすぐに食べるなら、北村さんのように塩分濃度が低めの塩水にチャレンジして、すぐに食べ切ってもいい。ささげが手に入らない人は、少量をインゲンで試してみてもいいだろう。

中華食材店で売られていた酸豆角。材料はささげ、塩、乳酸。photo by サトタカ

【生か加熱か】ささげは生のまま漬けてよし。ゆでるなら消毒のつもりで

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