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中華レシピ|四川一ごはんが進む肉料理!本場の回鍋肉を吉祥寺「雲蓉(ユンロン)」で教わってきた

80C[ハオチー]

ごはんのおかずとして、日本の家庭でも親しまれている回鍋肉(ほいこーろう)。もともと四川料理だが、日本式と四川式は別物。食べ比べると、違う料理かと思うほど違う。

詳しくは「日本の回鍋肉と四川の回鍋肉はどう違う?」という記事で、回鍋肉が回鍋肉たる理由をご確認いただくとして、四川式の特徴をまとめると以下の4点になる。

・ゆでた皮付き豚の外モモ肉、または皮付きの豚バラ肉を使う。
・野菜は葉にんにくを使うことが多い。ただし賄いや家庭ではその旨ではない。
・調味料は豆瓣醤(とうばんじゃん)と豆豉(とうち)の味がしっかり。甘くない。
・皿の上は赤々として肉々しい。

食べれば一瞬でわかるのだが、この豆瓣醤・豆豉・甜麺醤という調味料のバランスが、どう転んでもご飯がすすみ、ビールがすすみ、またご飯がすすむ。料理は時代とともに変化していくが、飽きられずに長年受け継がれる味とは、まさにこういうものだろう。

ではこの味、どうやって作られるのだろうか。

成都で修行した北村和人さんに、ガチ回鍋肉のレシピを聞きました。

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向かったのは、東京・吉祥寺の『中國菜 四川 雲蓉(ユンロン)』。オーナーシェフの北村和人さんは、四川省の省都・成都で修行し、現地で回鍋肉を食べ、つくり、その味を伝える料理人だ。

北村和人さん。『中国菜四川 雲蓉(ユンロン)』のオーナーシェフだ。

修行をしたのは『梓楠餐厅』と、四川伝統料理を出す名店『芙蓉凰花园酒樓』の二店。特に後者は、成都滞在中に現地料理雑誌の編集長と知り合い、頼み込んで奇跡的に働けることになった憧れの店だ。

四川人以外はなかなか厨房に入れない中、そこでしっかり鍋を振ってきた北村さん。帰国後は日本の四川料理の名店『飄香(ピャオシャン)』をはじめ数店舗で経験を積み、2018年に『雲蓉(ユンロン)』を開業した。

現在は四川で学んだ技をベースに北村流の料理を出すほか、在日四川人のリクエストで、四川省の“地方縛り”でコースを出すなど、他店ではなかなかできない料理にも応じている。そんな“四川の味”にがっちりコミットした北村さんの回鍋肉、否が応でも期待は高まる。レシピは以下の通りだ。

『中國菜 四川 雲蓉(ユンロン)』の回鍋肉レシピ

※コースの一品として出すときは8人前の分量。家のおかずなら3~4人前。

<主材料>
皮つき豚バラ肉 280g(※ゆでた状態で軽量。店では16スライス分)
葉にんにく 75g
<薬味>
にんにく 6g
<調味料>
醪糟(ラオザオ=酒醸:ちゅーにゃん) 25g(甘酒で代用可)
甜麺醤 6g
豆瓣醤(豆板醤) 25g
豆豉(トウチ) 10g
醤油 少々
紹興酒 大さじ1(ない場合は料理酒で代用可)
植物油(大豆油) 大さじ3
ラード 大さじ1(ラードがない場合は植物油で代用可)

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