ちなみに、同じ凉面でもレストランでも味わえるのが鸡丝凉面（ジースーリャンミェン｜鶏絲涼麺）。細切りの鶏肉が入っており、近年は麺をくるりと巻き付けた現代的な盛り付けもよく見られる。
鸡丝凉面（ジースーリャンミェン｜鶏絲涼麺）。麺を巻いた現代的な盛り付け。
凉面も鸡丝凉面も、四川式冷やし中華というよりは、つまんで楽しむ夏の味。分け合って食べるのも楽しみのうちだ。
伊勢うどん級の極太麺！コシとコクの甜水面（ティェンシュイミェン｜甜水麺）
もうひとつ、‟熱くない麺”として親しまれているのが甜水面（ティェンシュイミェン｜甜水麺）だ。
こちらはほっそりとした凉面とは対照的。伊勢うどん級の極太麺に、麻（しびれ）、辣（辛み）、甜（甘み）、鮮（うまみ）、香（香り）を湛えたたれがガツンと絡み、パンチのある味が楽しめる。
成都「张四哥手工甜水面 太古里总店」の甜水面。麺はコシがしっかり。photo by KAKA
濃厚なタレが小指ほどの麺に絡み合う。量が少なくてもパンチがあって満足感がある。photo by KAKA
中国の麺は全般的にコシがない印象があるが、甜水面は別格。讃岐うどんをさらに強くしたようなコシがあり、たれにはスパイスや砂糖を加えて煮た複製醤油、芝麻醤（練りごま）、すり下ろしにんにく、辣油がたっぷりかかる。
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啜れる麺ではない。箸で手繰りながら、モギュモギュと噛み締めて食べる快感がここにある。
ところてん風魔性のおやつ、凉粉（リャンフェン｜涼粉）
凉面や甜水面は小麦粉の麺をベースにしているが、豆の粉をベースにしたおやつもある。凉粉（リャンフェン｜涼粉）だ。
四川老字号（老舗）に指定されている成都「马旺子・川小馆」の川北凉粉。photo by 马旺子・川小馆
ところてんのような口当たりのよさから、カロリーゼロのような気分になるが、原料は緑豆やエンドウ豆などのでんぷん質。それらの粉に水を加えて加熱し、糊状になったものを冷やし固め、条切りにしたり、専用の道具で細切りにしてタレをかけたものがこれだ。
口にするとぷるんと弾力があり、ややもっちり。辣油、豆豉、黒酢、醤油、にんにくなどを混ぜたたれと、香菜、ねぎ、砕いたピーナッツなどの薬味を和えて口に運んでいるうちに、気づけば一皿、溶けるようになくなってしまう。
味付け、色、太さは、地域、店、原料によって異なるが、四川省の無形文化遺産ともなっているのが川北凉粉（チュワンベイリャンフェン）。四川省の北部、すなわち‟川北”の南充市発祥と言われ、芝麻醤を使う中国西部の凉粉と異なり、辣油と豆豉をガツンと効かせているのがクセになる。
凉面よりもさっぱりとしていて、ちまちまつまみ続けるのには持ってこい。おやつはもちろん、レストランの前菜として人気があるのもうなずける。
麻辣の後の癒し系。もっちり＆まったり風味の凉糕（リャンガオ｜涼糕）
続いては甘いおやつもいってみよう。凉糕（リャンガオ｜涼糕）は不思議な食べものだ。乳白色で丸く冷たく、ゼリーのようでもあるが、コーンスターチを練ったようなもっちり感があり、まったりと甘い。
凉糕（リャンガオ）。まんまるの型抜きに黒蜜たっぷりが定番のビジュアル。
日本にはあまりない味と食感なのに、食べるとどこか懐かしいのは、米から作られているからかもしれない。うるち米の粉を水で溶き、熱を加えながら練ったものを型に入れ、しっかり冷やせば凉糕のできあがり。これに黒蜜をたっぷりかけて、甘々にして食べる。はっきりいって、キレがない甘味だ。
しかし辛いものを食べた後、この凉糕が本領を発揮する。例えば、酸辣粉（スァンラーフェン｜激辛で酸っぱいスープに入った太春雨）を食べた後に凉糕を食べると、舌の上をやさしくキレイにリセットしてくれるのだ。
「好又来」は酸辣粉の人気チェーン店。左端が凉糕。この看板にあるのはどれも四川を代表する小吃ばかり。
辛さと甘さはお互いを引き立て合う。成都の火鍋店では、餅を揚げて黒蜜をかけた炸糍粑（ザーツーバー）など甘いものを必ず用意しているし、料理店では、辛い味の合間に、あんこ、もち米、豚肉を重ねて蒸した甘い料理・甜焼白（ティェンシャオバイ）を注文することができる。凉糕もまた、酸辣粉や凉面とセットで食べると最強。一緒に売られているのも理に適っているのだ。
最後に、これぞ夏の風物詩！ 時代とともにアップデートし続ける冰粉（ビンフェン）をご紹介しよう。
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