これさえあればごはん3杯！ 四川人にとって、下飯菜の中の下飯菜といえば回鍋肉だろう。下飯菜とは中国語でごはんのおかず。日本の料理でいったら、豚肉の生姜焼きのポジションだろうか。
どちらも食材の親しみやすさ、作りやすさ、‟ごはん泥棒”っぷりと三拍子揃っており、店や家庭でアレンジされながら、未来永劫残っていく料理だと思う。
そんな回鍋肉の知名度は、日本でも非常に高い。料理が広まったきっかけは、東京「四川飯店」の創始者・陳建民氏。1957年（昭和32年）に放送を開始したNHKの料理番組『きょうの料理』で「豚肉とキャベツのみそ炒め」として作り方を紹介したことだろう。
のちに食品メーカーが回鍋肉用の合わせ調味料を発売。これが「肉も野菜も一皿で食べられて、栄養バランスがいいおかず」「豚肉とキャベツという身近な野菜ですぐできるおかず」というイメージを築き、今では日本の家庭料理のひとつとしてしっかりと定着した。
大手食品メーカー「味の素」が『Cook Do®』シリーズを発売したのは1978年のこと。現在まで配合を変えながら、回鍋肉（ホイコーロウ）用は昔も今も人気商品となっている。詳しくは「中華好き人口を増やす会」でもどうぞ。
しかし、多くの日本人がイメージする回鍋肉と、成都人がイメージする回鍋肉はまったく別物だ。
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日本式は、生の豚肉の薄切りとキャベツを甘味噌だれで炒めたもので、甘くコクのある味わいが特徴。四川式は、伝統的にはゆでた皮付き豚の外モモ肉（二刀肉）、軟らかめの食感が好きな方は皮付きの豚バラ肉（五花肉）を用い、野菜は葉ニンニク、調味料は豆板醤、豆豉、少量の甜麺醤をベースに炒めることが多い。
日本式の回鍋肉は甜麺醤の味をベースに、キャベツが入るのが定番。写真は市販の中華合わせ調味料で作ったもの。
四川式は、ゆでてしっかりした食感の豚肉に、豆板醤を炒めた油がたっぷりと絡み、塩気と辛さとコクが際立ってくるよう。甘く軟らかな肉の日本式とはあまりに違い過ぎて、食べ比べたら誰だって違う料理だと思ってしまうはずだ。
見た目からして力強い。成都郊外の町場の回鍋肉。
日本式の回鍋肉はなぜ甘いままなのか？
それにしても、なぜこれほどまでに違ってしまったのか。そこには、料理が伝えられた時代背景が影響している。
1967年（昭和42年）、陳建民氏が回鍋肉を「豚肉とキャベツのみそ炒め」にアレンジして『きょうの料理』で紹介したのは、当時は本格的な中華調味料が日本で手に入らなかったときのこと。
そこで当時のレシピを見てみると、豆板醤は使わず、甜麺醤の代わりに長期熟成の豆味噌である八丁味噌を使い、醤油を加えて甘みとコクを出した味付けとなっていることがわかる。
八丁味噌は愛知県岡崎市八帖町で作られた長期熟成の豆味噌。甜麺醤と色は似ているが、原料は異なる。
陳建民氏の著作『さすらいの麻婆豆腐』には、建民氏が日本に来た当時は甜麺醤も芝麻醤も手に入らなかったと書いてある。
のちに貿易の活発化とともに、四川の豆板醤や豆豉は日本でも手に入るようになったものの、家庭の食卓では、依然として甘い回鍋肉が主流のまま。
