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プロの技で失敗なし!絶品「トマトファルシ」|楽々おうちビストロ術 #2

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手軽で華やか!気鋭のシェフに教わる「トマトファルシ」レシピ

家庭で実践できるビストロ料理を、新進気鋭のシェフに教えてもらう本連載。第二回は、フランスの家庭料理「トマトファルシ」を紹介します。

ファルシとは、肉や魚、野菜などの中に別の具材を詰めた料理のことで、トマトの中にひき肉を詰めたのがトマトファルシです。

そんなトマトファルシを失敗せずに作れるレシピを教えてくれたのは、幡ヶ谷「bistrot semaille(ビストロスマイユ)」の石谷有吾シェフ。

幡ヶ谷「ビストロスマイユ)」/石谷有吾シェフ幼い頃から料理が好きで、高校卒業後は地元京都の洋食店へ。当時の師匠がフレンチ出身だったことから、さまざまなフレンチの基礎を学ぶ。その後、銀座の名フレンチ「サラマンジェ ド イザシ ワキサカ」で修業を積み独立、ビストロスマイユをオープン

「トマトのファルシは、まさに田舎のおばあちゃんが作ってくれる代表的な家庭料理。お店ではラムひき肉を使っていますが、今回はご家庭で馴染みのある豚と牛のあいびき肉で再現しています」
前回の記事はこちら▼

作り置きにも!パパッと本格的な「イワシとじゃがいものマリネ」レシピ【楽々おうちビストロ術 #1】

材料(2人分)

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・トマト……2個(硬めのもの)
・ひき肉(豚・牛の合いびき)……80g
・タマネギ……30g(小さいものなら半分くらい、大玉なら4分の1程度)
・モッツアレラチーズ……30g
・サラダ油……適量
・塩、コショウ……少々
・白ワイン……適量(クセのないスッキリ系がおすすめ)
・パセリ……少々
・生クリーム……少々(仕上げのソース用)
・バター……10~15g(仕上げのソース用)

<ジャガイモのピューレ>
・ジャガイモ……1個
・生クリーム……少々
・塩、コショウ……少々

下準備:付け合わせ「ジャガイモのピューレ」を作る

1. ジャガイモをゆでて皮をむき、潰してマッシュ状に
2. ジャガイモが温かいうちに、少し温めた生クリーム、または牛乳で好みの具合にのばす。塩、コショウを少々加えれば完成

作り方(6ステップ)

1.トマトのヘタをカットし、中身をくりぬく

スプーンの柄を使って、トマトのふちを一周させるようにしてくりぬきます。カットしたヘタ部分は飾りのフタに、くりぬいた中身はソースに使うため、別に取っておきましょう。

くりぬいた部分にキッチンペーパーを詰め、逆さにして最低30分ほど置いて水を切っておきます。

「トマトは完熟したやわらかいものを使うと崩れてしまうので、硬めがおすすめです。お店では、完熟してもやわらかくならない品種『桃太郎トマト』を使っています」

2. ひき肉とタマネギを炒めて、肉ダネを作る

フライパンにサラダ油を薄めにひき、ひき肉が茶色くなるまで炒めます。

「ひき肉を炒めているとかなり油が出てくるので、キッチンペーパーで少し拭き取ってください。すべて取ると旨味がなくなってしまうので、油を少し残しておくのがポイントです」

タマネギを加えて軽く炒めます。白ワインと塩、コショウ(各少々)を加えて、タマネギが半透明になったらOK。粗熱を取っておきましょう。

「肉を生のまま詰めてオーブンで焼くこともありますが、トマトの焼き加減がむずかしいんです。あらかじめ炒めた肉ダネを入れたほうが、肉の臭みや油っぽさも抜けて失敗しにくくなります」

3. トマトに肉ダネと、輪切りにしたモッツアレラチーズを詰める

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