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【つくれぽ】栗原はるみのイタリアン。前菜とリゾット作ってみた。

BOOKウォッチ

haru_mi 夏 vol.60(扶桑社)<amazonで購入>

 料理研究家の栗原はるみさんは、和食から中華、フレンチ、イタリアンにエスニック、どんなレシピも家庭で作れる料理にしてしまう。そんな栗原さんのアイディアレシピがつまった「harru_mi 夏」(扶桑社)のテーマはイタリアン。今回は、記者がはるみレシピに挑戦。つくれぽをお届けする。

 「はるみのイタリアン」特集は、前菜からパスタ、メイン、ドルチェまで、フルコースのレシピが掲載されている。今回選んだのは、前菜の「オリーブだんごのフライ」と、「アサリのリゾット」の2品だ。

泡にぴったり! オリーブだんごのフライ

 まずは「オリーブだんごのフライ」から。塩漬けのグリーンオリーブを肉だねで包み、衣をつけて揚げるという斬新な料理だ。少なくとも記者はいままで食べたことがない。

めざすはこれ(撮影:BOOKウォッチ編集部。以下同)。

 オリーブ約20個分のだんごを作る。エシャロットとにんにくのみじん切りをオリーブオイルで炒めて冷ましたものを、粘りが出るまでよくこねた豚挽き肉に加えて混ぜ、肉だねを作る。20等分した肉だねにグリーンオリーブ(種なし)を1粒のせて包み、形を整えたら衣をつけて揚げる。器に盛って、好みでレモンやアリッサを添える(アリッサは唐辛子やスパイス、オリーブオイルで作られる辛味調味料のこと。ハリッサとも)。

ちょっと肉だねの量が多かったかも……?

 完成したのがこちら。コロコロしたラグビーボールのような形が可愛くて、中に何が入っているのかわからないワクワク感も。


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 オリーブの塩気が食欲をそそる。そのままでも十分おいしいが、レモンをキュッと絞るとこれまたおいしい! アリッサがないので(カルディなどで手に入るらしい)、冷蔵庫にあったサルサソースをつけてみたが、ピリッとした辛味がアクセントになり、やみつきになる。これは断然、泡がおすすめ♪


 実は間違えて種ありのオリーブを買ってしまい、ひと口食べてガリっとなったのだが、それもご愛嬌。家族との会話も弾む一品だ。


だしが決め手。「アサリのリゾット」


 続いて、「アサリのリゾット」を作る。栗原さんは、結婚後、夫の玲児さんに連れられて行ったイタリアンのお店で初めてリゾットという料理があることを知り、そのおいしさに感動したという。リゾットというとクリーム仕立てのものが多いが、今回はアサリのうまみを最大限に生かし、蒸し汁だけで作る。あっさりした味が好きな人におススメだ。

お店で出てくるようなアサリのリゾット。

 米1カップに対して、使うアサリの量は600グラム。ちょっと多くない……?と思いつつ、スーパーで2パック購入。ほかには、白ワイン1/4カップと水、オリーブオイルと塩コショウだけ。仕上げにパルメザンチーズを少々。

 まずはアサリをワインで蒸して、アサリと蒸し汁(スープ)を分ける。アサリの半分はむき身に。スープには水を足し、4カップにして小鍋で温めておく。米をオリーブオイルで炒め、油が回ったら、米がひたひたになる程度にスープを注ぎ入れる。スープが減ってきたらつぎ足し、静かに煮る。スープがなくなるまで、これを繰り返す。弱火でだいたい20分。

フライパンは時々ゆする程度で、かき混ぜないのがポイント。

 スープがなくなり、米に少し芯が残る程度になったら塩・コショウで味をととのえ、アサリのむき身を加える。器に盛り、殻付きのアサリをのせてパルメザンチーズをかけたら完成だ。彩りに刻んだイタリアンパセリを散らしてみた。


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