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日髙良実シェフの「ペンネのトマトクリーム 」【絶品!“パン泥棒”レシピ #2】

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トマトはヘタの反対側に十字に切れ目を入れたら、熱湯に入れます。切れ目から皮が浮いてきたら、冷水にとって冷やし、皮をむきましょう。湯むきしたトマトは5mm角の賽の目に切ります。

「トマトクリームソースを作るので、食感をよくするためにトマトの皮は湯むきします。トマトの皮は捨てないで!いいスープのダシになるから、冷凍保存して有効活用するのがおすすめですよ」

2. ペンネをゆでる

約1%(水1Lに対して塩10g)の塩を加えた熱湯で、ペンネをゆでます。

「アルデンテに仕上げたいので、ペンネは表示時間よりも1分早くとり上げるようにしてください」

3. トマトクリームソースを作る

ペンネがゆで上がる3分ほど前からソース作りをはじめます。まずは鍋に生クリームを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせましょう。

「生クリームを煮詰めすぎると味がしつこくなってしまうので、煮立たせすぎないように注意します。煮詰めすぎてしまった場合は、お湯を加えて調整するといいですよ」

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ひと煮立ちした生クリームにトマトを入れ、塩をひとつまみ加えます。へらで軽く混ぜたり、鍋を揺すったりしながらトマトの風味を生クリームに移していきます。

「ソースを混ぜるときは、ぐるぐる混ぜすぎないように。軽く切るような感じと覚えておいてください」

5. ゆで上がったペンネにソースを絡める

ペンネはよく湯切りしてからソースに加えます。この時点のソースはサラサラした状態です。

へらで混ぜながら、ペンネにソースを絡ませます。

「ソースを煮詰めすぎないように注意してください。火加減は強火で、時間の目安は20秒ほどです」

6. 仕上げにパルメザンチーズとパセリを加え、軽く混ぜる

火を止めてパルメザンチーズとパセリを加えます。軽く混ぜたら、完成です。

「トマトクリームソースがサラサラしていても心配しないで。ペンネやパルメザンチーズが水分を吸うことで、ソースらしくなっていきますよ」

トマトの酸味とチーズのコクのマリアージュを楽しんで

ペンネにしっかりと絡むこってりしたソースは、トマト、パルメザンチーズ、生クリームだけでできているとは思えないほど。コクが深く、味わいも豊かでパンにもよく合います。修業時代の日髙シェフが「おいしくてびっくりした」というのも納得です。

「鍋ひとつで、簡単においしくできるでしょう。ポイントは“生クリームを煮詰めないこと”と“トマトの風味”。だから、水っぽくて味の薄いトマトは不向きなんです。シンプルなレシピなので、最終的にはお好みの分量で作っていただければと思います」と日髙シェフ。

トマトの湯むきは少し面倒ですが、なめらかなソース作りのためにひと手間かけてみてはいかがでしょうか。

次回は「キャベツとツナの卵とじ」をご紹介します。お楽しみに!
取材協力
取材・文/古川あや
撮影/木下 誠

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更新日:2021年6月9日

提供元:macaroni

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