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中華レシピ|豆板醤が使い切れず余っている人のための川味牛肉麺の作り方

80C[ハオチー]

瓶詰の調味料やスパイスを手に入れたはいいが、1~2回使ったきり、棚や冷蔵庫に眠ったままということはないだろうか。ないと困るが、あると残る。そんな食材はまあまあある。

例えば、豆板醤は辛さ以上に塩分の強い調味料だ。辣油のように気軽に辛さ補給には使えないし、腐敗しにくいので長持ちする。結果、意識的に使っていかないと、冷蔵庫の不動在庫となってしまう。

18年前、四川省郫県の豆板醤工場で分けてもらった豆板醤。もったいなくてちびちび使っていたら次第に結晶化。現在陳年18年。時々削って「おいしくなーれ」というまじないのために使っている。

スパイスの類も、鮮度のいいうちに使い切ることが難しい。「スパイスでカレーを作ろう!」と意気込んで買っても、積極的に作り続けない限り、一般家庭で消費するには時間がかかり過ぎてしまう。

そこで今回は「もう豆板醤とスパイスを余らせない!」をテーマに、豆板醤をがつんと使え、カレー以外にスパイスが応用できる川味牛肉麺のレシピをご紹介したい。

濃厚でピリリと辛く、牛のエキスが満ち満ちる!魅惑の川味牛肉麺

川味牛肉麺は、牛ベースのスパイシーなスープに、軟らかく煮込んだ牛の肉塊などがゴロリと入った麺料理だ。

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川味とは四川の味を意味する。どんぶりをのぞくと、いかにも軟らかそうな肉塊に、赤々としたスープが眩しい。箸を入れれば、湯気とともにスパイシーで芳醇なスープの香りがブワッと立ち上がり、一口飲めば濃厚でピリリと辛く、牛のエキスが満ち満ちる。

この牛肉麺は四川省でも食べられるが、台湾で食べたという方も少なくないだろう。そのルーツは大陸の四川出身者がもたらした味とされ、発祥は台湾南部。現在の高雄岡山区に移住していた四川人が、当地のそら豆や唐辛子で豆板醤を作り、牛肉とスパイスと豆板醤で、故郷の味を作り出したことに遡る。

現在、台湾の牛肉麺はカレー風味があったり、トマトが加わったりと、各店の個性あふれる味わいが楽しめる。詳しくは他サイトや、珠玉の中国料理エッセイ『中国食いしん坊辞典』等に譲るとして、今回はさらにぐっと四川風。味の骨子は、牛肉、豆板醤、スパイスの3つだ。それぞれ役割は、以下のように分けられる。

①牛肉=スープと具(うまみ)
②豆板醤=調味(塩気と辛さ)
③香辛料=香り(風味に奥行き)

特にスープのベースとなる牛肉と、調味のベースとなる味噌=豆板醤のバランスがとれれば、間違いなくおいしくなる。考え方としては、味噌汁を作るのに、出汁と味噌のバランスがとれればおいしくなる、というのと似ている。では、3つの材料についてもう少しフォーカスしてみよう。

①牛肉=スープと具(うまみ)

まず牛肉だが、今回は牛すじを使う。牛すじは、肉とゼラチン質の両方が含まれていて、煮込みに適するからだ。おいしいスープがとれる上、何よりも、財布にやさしい。

現地では牛バラ肉や牛スネ肉を使うことが多い。日本の場合はそこそこ肉がついているスジを使うと、肉もぷるぷるした部分も両方味わえて一挙両得。

②豆板醤=調味(塩気と辛さ)

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