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発酵文化の面白さ! 黒酢とビールとワインの共通点は壷にあり

ワイン王国

鹿児島県福山町で200年以上前からつくられて続けてきた黒酢。
その黒酢の醸造技術を活かしたクラフトビールが造られているのをご存知だろうか?
鹿児島県のシンボル桜島が浮かぶ錦江湾に沿って車を走らせると見えてくる、斜面いっぱいに並べられた黒い壷。
この“黒酢畑”は福山町ならではの風景だ。

壷畑は自由に散策することができる。見学ツアーも開催している

黒酢は大自然と人間の共同作品

福山黒酢が運営する「黒酢の郷 桷志田(かくいだ)」には、錦江湾を望む庭に約2万個ものかめ壷が整然と並ぶ。
桷志田の黒酢は、アマン壷と呼ばれる甕壷に玄米・湧水・麹を入れ、壷内で自然に糖化・アルコール発酵・酢酸発酵・熟成させるという、江戸時代から続く伝統製法でつくられている。

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春と秋に行われる仕込み作業。壷畑に独特の甘い香りが漂う

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南国の夏の日差しや冬の冷気、海からの潮風を受けつつ、壷内では麹や乳酸菌などの微生物が活動し、最短3年、長いもので10年以上かけてじっくりと桷志田の黒酢ができていく。
その間、黒酢杜氏は毎日壺を一つ一つ見回り、子どもを育てるかのように手をかける。
鹿児島の黒酢は大自然と微生物、人間の手で造られるものと実感する。

こうしてできた黒酢はD-アミノ酸が豊富でコク深く、免疫力を高める効果も期待されているという。
建物の2階にある「黒酢の郷レストラン」では、コーヒー以外すべての料理に黒酢が使用されたランチを味わうことができる。

レストランの一番人気は黒酢を使った酢豚ランチ。クラフトビールとの相性も抜群

黒酢もろみを食べて育った鯖と鰤、数々の神話が残る霧島で育ったサーモンなど、寿司のネタにもひと工夫あり

黒酢の技術を活かしたクラフトビール

カクイダブルワリーのクラフトビール(地ビール)は、黒酢畑の横にある建物で造られている。
黒酢の会社でクラフトビールというと意外に感じるかもしれまないが、ここでは重要な要素。
酵母などの微生物を知り尽くした研究者が黒酢醸造技術を活かしたビール造りを行っているからだ。

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