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生本マグロの血合いをチキン南蛮風に!繁盛店バイトに人気のまかない丼

たべぷろ

生本マグロ血合いのチキン南蛮風 血合いとは思えないジューシーさで香りも穏やか。生本マグロの実力が分かる

東京・大崎の居酒屋「米と魚 酒造 米家ル 大崎本店」の看板商品といえば、長崎の漁港から一度も冷凍されることなく届けられる希少な生本マグロ。高級店でしか味わえなかった生本マグロの刺身を、日本各地の日本酒とともにリーズナブルな価格で楽しめる人気店だ。

同店一番人気のまかないは、この生本マグロの血合い部分をチキン南蛮風の丼に仕立てたもの。水にさらして血抜きしたマグロをショウガ醤油に漬け込んだ後、衣を付けて油で揚げる。それを甘酢に絡めてからご飯の上に盛り付け、タルタルソースをたっぷりかけて仕上げる。

「アルバイトの子たちに生本マグロのおいしさを知ってもらうことがまかないの狙い。自分で食べたことがあれば、お客さまに自信を持ってお薦めできますから」と牛込昭仁マネジャー。同品を週2回の頻度で作るというが、提供される金・土曜日のアルバイトが不足したことはないほど、高い人気ぶりを博している。

冷凍マグロの血合い部分は、パサついた食感や鉄っぽい臭みが気になることがしばしばあるが、生本マグロはうま味が濃厚で食感も軟らか。大葉やガリなどを混ぜ込んだご飯も食欲をそそる。生本マグロを使ったまかないでは、他にシンプルなマグロステーキなどがある。

まかない作りは新人のキッチンスタッフ練習を兼ねて、メニューから一品作らせるといった取り組みもしている。

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●店舗情報
「米と魚 酒造 米家ル 大崎本店」
所在地=東京都品川区大崎3-6-17 ニュー大崎ビル2階

◇外食レストラン新聞の2021年2月号の記事を転載しました。

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