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皮まで美味しい!「パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ」

ワイン王国

「パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会」主催によるオンラインセミナーが開催。
パルミジャーノ・レッジャーノの基本のテイスティングや、より美味しく味わうためのチーズプレート作り体験など、幅広くパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズの魅力を伝えた。

“チーズの王様”と称される、熟成ハードチーズのパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズは、添加物を一切使わず、北イタリアの限られた地域でつくられている。

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 (通常)約2年という長い熟成により生まれる深い旨味と豊かな風味、独特な食感が特徴だ。タンパク質やカルシウム、ビタミン類やミネラルがバランスよく含まれ栄養価も高い。消化吸収にも非常にすぐれており、イタリアでは医師や栄養士が子どもからお年寄り、アスリートにも推奨しているという。

 専用のアーモンドナイフで一口大に割って味わったり、スライサーで薄切りにしたり、削って粉上にしパスタやリゾットにかけたり、など楽しみ方もさまざま。

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本セミナーでは、「日本チーズアートフロマジェ協会」副理事長の村瀬美幸さんによる、チーズプラトー制作のデモンストレーションや料理への活用法を紹介。

「パルミジャーノ・レッジャーノは、旬のみずみずしいフルーツやイチジクなどのドライフルーツ、クルミなどのナッツ類と非常に相性がよいです」と村瀬さん。

 アーモンドナイフの先をチーズに差し込み、氷を割るように、大きな塊からチーズをかち割っていく。一口大のかけらが次々と生まれる。

「ひとかけ口に含んでみてください。パルミジャーノ・レッジャーノの風味がふわっと鼻に抜け、旨味が口いっぱいに広がりますよね。このジャリジャリとした食感の白い粒は、アミノ酸の結晶です」と話す。アミノ酸の結晶がたくさんあるということは、それだけ熟成が進んでいる証でもあり、旨味のかたまりだ。

「チーズを食すとき口中に渇きを感じます。その渇きを癒やすためにも、プロセッコやランブルスコなどスパークリグワインと楽しむのがお勧めです」

 「パルミジャーノ・レッジャーノは熟成が進むと、厚く硬い表皮ができます。この皮は特殊な液体やカビを活用して形成される外皮ではないので、美味しくいただけるんですよ。表皮のつやは、ワックスがけなどでのつやではなく、熟成を経て中の脂肪分が表面に浮かびあがってきています。皮こそ、一番の旨味のかたまりなんですよ!」と村瀬さん。

 食し方としては、まず包丁で皮をとり、1.5センチ角にカット。5個で90秒を目安に電子レンジにかけると「パルミジャーノ・レッジャーノのポップコーン」に、オーブンに入れると「パルミジャーノ・レッジャーノ皮のオーブン焼き」が出来る。

「オーブン焼きは冷めるとカリッと固くなり、おせんべいみたいな食感になりますよ。また、角切りにせず、ミートソースやスープと一緒に煮込むと旨味がアップ。皮まで美味しいパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズをぜひ皆さんで楽しんでください」

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