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おいしいパンの見分け方とは?江古田「ファミーユ代官山」の敏腕シェフに聞いてみた

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パンの激戦区・江古田に誕生した「ファミーユ代官山」

ここ数年、パンブームの勢いがとどまることを知りません。とくに生クリームやハチミツなどで作るリッチな生食パンが人気ですし、ハード系のパンをワインやビールと楽しむ「パン飲み」も注目されています。

そこでこの記事では、「結局のところ“おいしいパン”って何なの?」という疑問をテーマに、2019年パンの激戦区・江古田へ移転した「ファミーユ代官山」のオーナーシェフ小川高明さんに取材しました。

焼き立てパンの良い香りのなか、小川さんはお客さんと気さくに言葉を交わし、とてもアットホームな雰囲気が漂います。テイクアウトのみで販売しているパンは、常時40種類以上。テレビ番組「王様のブランチ」で紹介された「ラスク」はとくに人気があります。

おいしいパンは、自らおいしいと語りかけてくる!?

オーナーシェフの小川さんが作るバゲットは、代官山時代に有名レストランから指名買いされるほどの一級品。本場フランスでパン作りを間近に見てきたシェフに、まずはフランスで人気のあるベーカリーの特徴を教えていただきました。

「フランスではバゲッドが主食で、日常的に食べられています。私が渡仏していた当時、繁盛していたベーカリーは、伝統を重んじながらも、新しいものを取り入れたり先端技術を学んだり、常に消費者に新鮮さを与えていました」(小川さん)

日本の主食である米も、全国各地からさまざまなブランド米が誕生し、消費者の選択肢が増えましたね。このことと同様で、フランスではパンが主食として考えられているからこそ、進化し続けるものなのです。

おいしいパンは見た目も、中身も美しい

では、おいしいパン(バゲット)を見分ける方法はあるのでしょうか。

「やはり見た目が違いますね。パンを見たときに“おいしいよ”とパンのほうから訴えてくるものがあると私は思います。たとえば、機械が均一ににぎった寿司と、経験をつんだ職人がにぎった寿司とでは、見た目のツヤ感も食感も違うと思うのです。

パンにも同じことが言えて、バゲットでは、切り込みの開き方、焼き上がりのツヤが、“おいしいかどうか”を判断するポイントです」(小川さん)

切り込み(クープ)の開き具合は、きちんと発酵したかどうかを見極める基準になるもの。発酵しすぎてもしなさすぎても、食感と味わいを大きく左右するのだそうです。そして、技術はもちろんですが、使う粉も重要なのだとか。

おいしいパンは、“粉”と“酵母”にこだわっている

バゲットは、小麦粉と塩、水、イーストとシンプルな材料で作るので、粉がとても重要。国内に数多ある製粉会社は日々技術を磨いていて、長年パン職人として一線に立つ小川さんも勉強は尽きないとおっしゃいます。

「フランス現地で食べた味わいを再現するために、5種類の粉を独自にブレンドしています。『江別製粉』の『ゆめちから』を使ったり、石臼で引いた香り豊かな小麦粉を使ったり。

イーストは、必要最小限の量しか使いません。イーストをたくさん使うと、その分パンは大きくなりますが、小麦味が薄く感じてしまうからです」(小川さん)

「ファミーユ代官山」の絶品パンをご紹介

レトロバゲット

300円(税抜)

フランス修業時代から作り続ける「レトロバゲット」。バゲットの顔とも言える切り込みは、生地の発酵具合と焼成によって自然と生まれてくるものです。

あえてパンに切り込みを入れて控えめな装飾を施したのは、バゲットを愛するフランス人ならではの美的感覚からくる遊び心と言えるかもしれませんね。

バゲットの断面をご覧ください。ほどよく生地が詰まり、外はカリカリ、中はもっちりふかふか。気泡の形も美しいです。

少し押すとほどよい弾力があり、しっかり押し返してきます。これは発酵と焼成のバランスがうまくいっている証拠です。

リュスティック

600円(税抜)

続いて、お店のスペシャリテ「リュスティック」をご紹介。

バゲットよりも水分量が多いのが特徴で、中はもちもちでしっとり。外側はカリッとクリスピーです。食パンとバゲットの良いとこ取りの風味と食感。初めて食べたときの感動は今でも忘れられません。

バゲットサンド(ツナきゅうり)

380円(税抜)

小川さんいわく“映えない”バゲットサンドも人気。中にはツナやきゅうりがたっぷり詰まっていて、とてもリッチな味わいです。

ボリューム満点でランチタイムにぴったり。パン飲みが好きなら、「ハムチーズ」や「生ハムオリーブ」のバゲットサンドもおすすめです。

フランスパンの神様「ムッシュ・ソレイユ」での経験

小川さんは畜産系の大学を卒業した後、製菓専門学校に通い直し、パン職人の道へ。最初に修業したのは、東京にあるフランスパンの名店「Monsieur Soleil(ムッシュ・ソレイユ)」。

そこでの経験から、本場の食文化や歴史を学ぶために渡仏。現地では、バゲットコンクール優勝店で修業し、腕を見込まれてレストランのデザート担当のパティシエとしても活躍しました。

パティシエの経験から、「ファミーユ代官山」のペイストリーズはどれも絶品。秋冬は「カボチャパイ」や「アップルパイ」が人気で、「シナモンロール」は故郷の味を思い出すと外国人の常連客に絶賛されたこともあるのだそう。

クリームパン

180円(税抜)

一番人気は「クリームパン」。シェフが手作りするカスタードが、これまた名品なのです。

卵感がリッチで甘さも上品。たっぷり詰まっていますが、ペロッと食べられます。ほんのり甘みがあり、口どけの良い生地とも相性バツグンです。

クロックムッシュ

310円(税抜)

総菜パンの人気ナンバーワンは、「クロックムッシュ」。コクのあるホワイトソースやハム、とろけるチーズが絶品です。

パン屋さんで焼かないクロックムッシュ

310円(税抜)

もし時間に余裕があるなら、「パン屋さんで焼かないクロックムッシュ」がおすすめです。自宅のトースターで6~8分焼き上げると、ソースはトロトロでパンはふかふか。おうちで幸せ気分に!

おいしいパンは、自己主張しすぎない

主食としてのパンの魅力は、日常に溶け込むものなのではないでしょうか。そのまま食べるにはちょっと薄味だけど、好みのハムやチーズを挟んだり、バターを塗ったりして楽しむこともできますし、手作りのシチューにディップしたら、もう最高。

食生活を豊かにしてくれるもの、これがおいしいパンの条件だと取材を通して発見しました。

「ファミーユ代官山」は、料理の楽しさや食の奥深さを再確認させてくれる……そんな魅力的なパンを焼いているお店です。
店舗情報
※ 記事の内容は、公開時点の情報です。記事公開後、メニュー内容や価格、店舗情報に変更がある場合があります。来店の際は、事前に店舗にご確認いただくようお願いします。

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