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基本の豚の生姜焼きレシピ。「分とく山」野﨑洋光さんの料理メソッドvol.2

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しっとりやわらか。プロ直伝「生姜焼き」の作り方

分とく山の料理人、野﨑洋光さんから教わる基本のレシピ。第2回目は、しっとりやわらかな肉質と、さっぱりとした脂身のバランスが良い豚ロース肉で作る、豚の生姜焼きです。

自作するとパサつきやすいのが悩みのタネですが、ポイントをおさえるだけで、お店で出てくるようなひと皿が簡単に作れますよ。調理工程中湧きおこる「なぜ、そうするの?」という疑問に対して野﨑さんが答えるQ&Aの掛け合いも必見。おいしいヒントを得てくださいね。

教えてくれる料理人

「分とく山」総料理長 野﨑 洋光(のざき ひろみつ)さん
1953年(昭和28年)福島県石川郡古殿町生まれ。武蔵野栄養専門学校卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。5年間の修行を経て八芳園に入る。1980年に東京・西麻布の「とく山」料理長に就任。1989年に南麻布「分とく山」を開店し、2020年現在、グループ店を含む5店舗を総料理長として統括。雑誌、TVなど各種メディアを通して、調理科学、栄養学をふまえた理論的な料理法に基づくわかりやすい和食を提唱。
著書に「常備菜でつくる和のお弁当」(世界文化社)「季節を楽しむ おもてなしの食卓」(KADOKAWA)「日本料理 前菜と組肴」(柴田書店)「じつは知らない和食の常識」(洋泉社)「野﨑洋光が考える 美味しい法則」(池田書店)「和食のきほん、完全レシピ」(世界文化社)ほか多数。

分とく山(わけとくやま)|公式HP

材料(2人分)

・豚ロース肉(スライス)……200g
・玉ねぎ……100g
・生姜(すりおろし)……小さじ2杯
・サラダ油……大さじ1杯
・キャベツ……3枚
・レモン……1/2個
a. 酒……30cc
a. しょうゆ……30cc
a. みりん……30cc

カロリーと糖質・塩分量(1人分)

エネルギー……423kcal
糖質……15.5g
塩分……2.3g

出典:日本食品標準成分表2015年版(七訂)追補2018年

調理のポイント

・豚ロース肉は焼く前に熱湯にさっとくぐらせ、余分な脂とアクを取り除きます。
・お肉を焼く時は、途中で取り出し、火が入り過ぎるのを防ぎます。
・生姜は最後に加えることで、独特の苦味をおさえます。

下ごしらえ(準備時間:5分)

調味料aを合わせる

酒、しょうゆ、みりんを合わせておきます。調味料の割合は1:1:1。覚えやすく、ちょうどバランスのよい飽きのこない味に仕上がります。

豚ロース肉を10cmの長さに切る

豚ロース肉は、10cmの長さに切りそろえておきます。長すぎて焼きづらくなることを防ぎつつ、食べやすくなるよう、大きさをそろえておくのがポイントです。

キャベツの葉をせん切りにし、水に放って引き上げる

キャベツは芯を取ってせん切りにし、水に放ってパリッとさせます。水に浸しておく必要はないので、すぐに水気を切っておきましょう。細かく切るせん切りは、切れ味のよい包丁を使うと上手に切れますよ。

作り方(調理時間:15分)

1. 豚ロース肉を熱湯にくぐらせ、白くなったら引き上げる

豚ロース肉を80度ほどの湯にさっとくぐらせます。白くなったら箸で引き上げましょう。

※沸騰したお湯1Lに300ccの水を入れると、80度くらいの温度になります。

ここが気になる!Q&A

>編集部 大河内
「焼く前に豚ロース肉を熱湯にくぐらせるのは、なぜでしょうか。」

>野﨑さん
「最初に肉を熱湯にさっとくぐらせることで余分な脂とアクが取れます。このひと手間をかけることで、味がスッキリと仕上がるんです。湯通しすることで、飽きることなく食べられる、おいしい生姜焼きになりますよ。」

2. 冷水にとって、水気を切る

水をはったボウルに豚ロース肉を落とし、余熱で火が入り過ぎるのを防ぎます。5秒ほど経ったら引き上げ、水気を切りましょう。

3. フライパンで玉ねぎを炒める

フライパンで油を熱し、1cmのくし形にスライスした玉ねぎを入れてしんなりするまで炒めます。後から加える調味料と馴染ませるため、くたっとするまで炒めるのがポイント。焦げ付かないよう注意しましょう。

4. 下ごしらえした豚ロース肉と調味料を入れ、ひと煮立ちさせる

2の豚ロース肉を重ならないよう入れたら、aの調味料をまんべんなく回しかけ、ひと煮立ちさせます。

5. 豚肉を取り出し、煮汁を煮つめる

豚ロース肉を一度取り出し、煮汁のみ煮つめていきます。

ここが気になる!Q&A

>編集部 大河内
「一度肉を取り出すのは、なぜでしょうか。」

>野﨑さん
「肉に火が通り過ぎるのを防ぎ、しっとりと仕上げるためです。あまり火を通し過ぎると肉がパサついてしまいます。生姜焼きは、やっぱりお肉が主役の料理ですから、とにかく柔らかくジューシーな仕上がりを目指していきましょう!」
>編集部 大河内
「なるほど……!そして、なぜ、煮汁だけ煮つめるのでしょうか。」

>野﨑さん
「煮汁を煮つめることで、最後に肉を戻してから煮汁が肉に絡みやすくなります。あまり濃くしなくても、しっかりと味が感じられます。」

6. 豚肉を戻し入れ、生姜を加える

煮汁の泡が大きくなってきたら豚ロース肉を戻し入れ、生姜のすりおろしを入れて全体を混ぜます。

ここが気になる!Q&A

>編集部 大河内
「比較的、先に生姜と調味料を合わせておく調理法が多いと思いますが、最後に加えるのはなぜでしょうか?」

>野﨑さん
「最初から入れてしまうと、生姜の苦味が出てしまいます。最後に加えることで、生姜の味が生きて、おいしい生姜焼きを作るためのポイントにもなります。「生姜焼き」ですから、生姜のいいところを存分に感じたいですよね!」

7. キャベツとレモンを添えて完成

お皿に盛りつけ、つけ合わせに水気を切ったせん切りキャベツ、くし形に切ったレモンを添えたら完成です。

野﨑さん流、これがおいしさのヒント!

「物流が発達した現代では、食材の鮮度が非常に高いのが当たり前ですよね。鮮度が低く状態が悪い食品を、スーパーで購入する機会も少ないわけです。

なので、今回使った豚ロース肉も、濃い味付けにしたり必要以上に火を通す必要なく、おいしく食べることができます。第1回目の唐揚げレシピと同様に、生姜焼きは 豚肉の旨味を感じることができる味付けが大切です。」

おうちでプロの味。豚の生姜焼きを作ろう!

豚ロース肉のコク深い旨味と、おろし生姜のさっぱりとした風味がよく合う「豚の生姜焼き」。野﨑さん直伝のコツをおさえたら、噛むほどに旨味あふれる、しっとりジューシーな豚の生姜焼きができあがりますよ。

必要な材料は、スーパーで手軽に購入できる身近な食材ばかり。むずかしい工程もありませんので、肩の力を抜いて作ってみてください。いつもと違う生姜焼きの味にあっと驚くはずです。
分とく山の店舗情報
取材・文/大河内美弥(macaroni編集部)
料理・撮影/きたやまあさみ

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