卵は調理方法によって摂取できる栄養素が異なる？
【要注意】「えっ…うそでしょ…？」 これが「実は食べ合わせがよくない」食材の組み合わせです！（6つ）
タンパク質やビタミンAなど、さまざまな栄養素がバランス良く含まれているのが「卵」です。「卵かけご飯」「目玉焼き」「ゆで卵」など、さまざまな食べ方が可能で日々摂取している人は多いと思います。
ところで、生卵とゆで卵とでは、どちらの方が長く保存できるのでしょうか。調理方法によって、摂取できる栄養素に違いはあるのでしょうか。管理栄養士の桜井このさんに聞きました。
ゆで卵に調理すると菌が繁殖しやすくなる可能性も
Q.市販の卵の賞味期限は、パックしてから約2週間後に設定されているようです。生鮮食品であるにもかかわらず、なぜ賞味期限が長いのでしょうか。
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桜井さん「卵の賞味期限は、腹痛や下痢を引き起こす『サルモネラ菌』という菌が繁殖せずにいられる期間として定められています。卵の場合、殻で守られている上に、卵白には殺菌作用のある『リゾチーム』という酵素が含まれているため、他の生鮮食品と比較すると菌が繁殖しにくいです。
ただし、卵の殻にひびが入ってしまった場合や、割って中身を出してしまった場合は、空気に触れて菌が繁殖しやすい状態になっているため、すぐに調理した方が良いですね」
Q.ゆで卵に調理した場合、どの程度保存できるのでしょうか。
桜井さん「卵をゆでる時間のほか、『常温か冷蔵か』『殻をむいているか、そのままにしているか』によって期間は大きく変わります。基本的には、硬くゆでて殻をむかないまま冷蔵保存すると、より長く保てるようです。冷蔵室が10度の冷蔵庫の場合は2～3週間、25度以上の室温では3～7日程度が菌が繁殖しない期間でしょう。
誤解している人が多いのですが、実はゆで卵にした方が長期保存できるというわけではありません。先述の殺菌作用があるリゾチームは熱に弱いため、ゆでてしまうと効果が発揮できないほか、ゆでることで殻の内部に結露が発生し、菌が繁殖しやすくなる可能性もあります。保存の状態にもよりますが、ゆで卵は早めに食べてしまった方が良いですね」
Q.卵の調理方法によって、摂取できる栄養素は大きく変わるのでしょうか。
